Todo sobre papas

¿Alguna vez te haz preguntado qué tipo de papa utilizar al momento de cocinar? Puede sonar bastante fácil para muchos, pero algo confuso para otros.

¿Hicieras una torta con pan para sándwich? o ¿Una hamburguesa con baguette?, verdad que no, es pan pero el resultado no será él mismo. No hay como una hamburguesa con un briosh suavecito. Los mismo aplica a la hora de hacer pure o freír unas papas.

Hoy te mostraremos todo lo que hay que saber sobre un alimento que muchos consideran aburrido, pero sabias que la papa es el cuarto alimento más cosechado después del trigo, el maíz y el arroz.

Cómo seleccionar las papas

Debemos elegir papás firmes sin manchas café/verdosas visibles y sin arrugas en la piel. La tierra y rugosidad son normales en algunos tipos de papas, pero debes evitar golpes.

Cómo Almacenerlas

Las papás crecen bajo tierra, esto quiere decir que el ambiente ideal para ellas debe ser un lugar fresco, oscuro y seco, como un cajon o en un rincón de la alacena, inclusive podemos meterlas en una bolsa de papel o un periódico para protegerlas de la luz solar.

Repite conmigo, las papas no se meten al refrigerador. Al exponerse al frio las papas convierten el almidón en azúcar, no solamente estarás consumiendo una papa alta en azucares sino que al freírlas o dorarlas los azucares harán que tu papa se queme con mayor facilidad, terminando con papas crudas por dentro o papas bien cocidas pero con el exterior quemado o sobrecocido.

No se recomienda lavar las papas antes de almacenarlas ya que estas generarán humedad y la papá crecerá bacterias que harán que se eche a perder.

Las papas contíen una toxina llamada solanina, en la naturaleza se concentra principalmente en la planta y en la flor, pero si la papa se expone a la luz, esta se siente «expuesta» y como mecanismo de defensa a sus predadores, el nivel de la toxina aumenta. Cuando está presente en altas cantidades la piel de la papa se torna verdosa. Su sabor es amargo y es tóxico, muy probablemente no nos cause la muerte, pero nos puede causar mal estar estomacal o diarrea.

Tipos y variedades de papas

Existen más de 4,000 variedades de papas. Principalmente se dividen en dos categorías; las altas en almidón y las cerosas o de piel brillante.

Es fácil reconocerlas ya que las papás que son ricas en almidón tienen una piel rugosa y tierrosa mientras que las papas cerosas tienen una piel lisa y brillante.

Las hay de diferentes tamaños y variedad de colores, desde las clásicas blancas, amarillas, rojas y hasta azules o violetas.

Según en que tiempo se recolectan pueden entrar en una de las siguientes categorías:

• Papas nuevas o tempranas: Estas se recogen antes de que las papas están maduras, son papas pequeñas, dulces y con una textura firme.

• Papas semitardías: Estas se cosechan a la mitad de su ciclo de vida, esto las convierte en papas muy versátiles perfectas para prácticamente todo; desde freírlas hasta cocerlas, contienen un nivel de almidón medio, su tamaño es mediano y su sabor es neutral.

• Viejas o tardías: Estas se cosechan cuando las papas ya están completamente maduras, por lo regular son grandes en tamaño y su contenido en almidón es bastante alto, su piel es gruesa, dura y de color oscuro.

Entre las ricas en almidón más comunes encontramos:

• Papas Ruset (Gallega)
• Camotes (Blanco, amarillo, naranja, morado, etc.)

Entre las cerosas más comunes encontramos:

• Yukón
• Red Bliss
• Fingerling
• Cherries

Cuál papa utilizar dependiendo la receta

Las papas con un contenido de almidón alto son perfectas para freír y hornear, pero también se pueden utilizar para pure.

Si las hacemos en un caldo o ensalada, no mantendrán su forma, de igual manera si las salteamos aparte de despedazarse se nos pegará al sartén.

Las papas cerosas son perfectas para pure y sopas o caldos, pero son consideradas por muchos papas universales ya que son también muy buenas para ensaladas, saltearlas, freírlas y hornearlas.

Por el contenido en almidón medio estas son densas y le dan mucho mejor cuerpo al pure, terminando con una textura más cremosa y menos tierrosa.

La siguiente tabla muestra cuál papa es mejor depende el método de cocción:

(x) Papa ideal (-) No es la mejor, pero tiene tiene resultados aceptables. ( ) No re recomienda.

Tenemos un método para hacer papas fritas que quedan súper crujientes y si prefieres verlo en video.

Datos curiosos:

• La papa fue domesticada hace aproximadamente 7,000/10,000 años por nativos americanos en Perú y Bolivia.

• No fue introducida al continente europeo hasta el siglo XVI. Hace aproximadamente 400 años.

• Aparte de ser deliciosas se usan para realizar bebidas alcohólicas como el vodka, el poitín y el akvavit.

Aunque recomiendo seguir las recomendaciones de la tabla, sí tenemos una papa local y queremos hacer pure o una papa frita, no hay papas incorrectas.

Porque ahora que lo pienso, una hamburguesa con pan baguette no suena tan mal. Si la vida te da papas, haz pure, y si la vida te da carne molida y un baguette, haz una «hamburguesa».

Fuentes: Variedades de la papa (Solanum tuberosum)

Escrito por: Luis Guerrero